Romige curry met lekker veel groenten!
Een Indiaas geïnspireerde groentecurry met aubergine, zoete aardappel, paprika en tomaat. Ik heb er blokjes kipdijfilet in gedaan, maar je kunt het ook weglaten voor een vegetarische versie. Gebruik dan de helft minder water. Dit recept is voor 3 tot 4 personen.
Wat heb je nodig:
- 2 kleine aubergines, in blokjes
- 2 paprika's (kleur naar keuze), in reepjes
- 1 grote of 2 middelgrote zoete aardappels, in blokjes
- 3 tomaten, in stukjes
- 3 bosuitjes, fijngesneden
- 165 g Indiase mild currypasta, potje van Patak's
- 150 ml water of de helft hiervan bij vegetarische variant
- 200 ml kokosmelk
- 3 volle eetlepels Griekse yoghurt
- zonnebloemolie
- gekookte basmatirijst en naanbrood uit de oven voor erbij
- optioneel: 300 g kipdijfilet, in blokjes
- optioneel: paar blaadjes koriander
Zo maak je het:
Voorbereiden: Was en snij alle groenten en snij kipdijfilet in blokjes als je dit gebruikt. Aubergineblokjes in de oven roosteren met een beetje olie, 20 minuten op 200 graden.Bakken: Verhit de olie in een grote pan. Als je kip gebruikt, bak dit even aan. Voeg de currypasta toe en bak even mee.
Groenten toevoegen: Voeg de zoete aardappel, aubergine, paprika en tomaat toe (in deze volgorde). Roerbak 2-3 minuten. Doe er water bij en roer alles goed door. Laat 20 minuten zachtjes pruttelen tot de zoete aardappel gaar is. Roer af en toe.
Tip: tot deze stap kun je de curry alvast meal preppen.
De final touch: Voeg de kokosmelk toe en roer goed door. Laat dit nog 5 minuten zachtjes doorpruttelen. Maak daarna de curry af met een paar eetlepels yoghurt, voor een dieper smaakniveau en om de saus iets meer te binden.
Serveer met basmatirijst en lekker warm naanbrood!
Toppings: Garneer de curry met de bosui en eventueel een paar blaadjes koriander.
